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Vino in Geordia

Kutaisi: Bellissimi rilievi posti sul palazzo nuziale
Kutaisi
Bellissimi rilievi posti sul palazzo nuziale

In Georgia si fa vino (Sakartvelo) da tempo immemorabile, come attestano sia l’evidenza archeologica (alcuni resti di Vitis vinifera hanno più di 8000 anni) sia la leggenda. L’arca del primo vitivinicoltore della storia, il biblico Noè, sarebbe sbarcata nei pressi. La mitica Colchide dell’antichità (così era chiamata la Georgia) era famosa non solo per il Vello d’oro e Medea, ma anche per i vini. Quando il paese abbracciò il cristianesimo, nel 337 d.C., fu battezzato con la croce, portata da San Nino, fatta di viti legate con i tralci, che costituisce tuttora una delle reliquie più venerate della chiesa ortodossa georgiana.

La tradizione vinicola è stata portata avanti nel corso delle epoche e le campagne collinose e i villaggi isolati hanno conservato per noi un’eredità unica: oltre 500 varietà autoctone (anche se solo 27 coltivate su larga scala). Questa diversità trova riscontro nella lingua, con più di 1200 termini relativi alla viticoltura, di cui 32 solo per descrivere i vari stadi di maturità dell’uva.

Quando la Georgia entrò a far parte dell’impero russo (ai primi dell’Ottocento), i russi si entusiasmarono per la qualità dei suoi vini. Alexander Pushkin, sommo poeta russo, scrivendo del viaggio a Erzerum dichiarò che i vini della Georgia orientale eclissavano certi fini Bourgogne. Descrisse anche lo sciagurato destino di un dragone russo che, avventuratosi ad assaggiare il vino del suo ospite georgiano, annegò in un orcio enorme, il kvevri. Questi grandi vasi d’argilla con doppia parete per secoli sono stati impiegati per la vinificazione e sono utilizzati tuttora nelle case in cui si fa il vino. Seppelliti in terra e dotati di coperchi di legno, sono riempiti con il mosto di uve pigiate con i piedi e tradizionalmente – sia per i bianchi sia per i rossi – anche con il raspo. La fermentazione, i travasi e l’affinamento avvengono nel kvevri, in cui solitamente il vino è lasciato fino al momento di berlo (4-5 anni o più, a seconda della quantità e della qualità).

Nella seconda metà dell’Ottocento mercanti russi e proprietari terrieri georgiani (tra cui un nipote di Murat, maresciallo di Napoleone, che aveva sposato una principessa russa) si dedicarono a produrre vini di qualità destinati all’esportazione. All’epoca furono piantate molte varietà francesi (tra cui cabernet sauvignon e aligoté), ma erano ancora le varietà locali a dominare la scena. Le vecchie tecniche tradizionali invece furono spesso abbandonate: diventò di moda l’affinamento in rovere, si producevano vini spumanti e così via.

Le regioni più promettenti per fare vino di qualità su larga scala erano già ben definite allora: Kakhetia (Georgia orientale), Imereti (Georgia occidentale fino alla zona costiera subtropicale) e Racha-Lechkhum, una regione montuosa chiusa a nord dell’Imereti, con un microclima naturale favorevole ai vini semi-dolci. In tutta la Georgia, invece, si trovavano fattorie con pergole di vite Isabella (ibrido dell’americana Vitis labrusca, qui detta Odessa) sotto la cui piacevole ombra anfitrioni e ospiti banchettavano e bevevano.

Rossi, bianchi e semi-dolci

Quanto alle varietà autoctone georgiane, i rossi di maggior spicco che ne derivavano sono sempre stati il Saperavi (monovitigno, secco e semi-dolce, la vera stella della Kakhetia), Alexandrouli e Mudzhuretuli (uvaggi semi-dolci, a volte secchi e perfino spumanti) del Racha-Lechkhum, Odzhaleshi e Aladasturi (per lo più monovitigno, secchi e semi-dolci), le vecchie viti rampicanti maglari dell’Imereti, piantate in modo non dissimile dalla Vitis marita dell’antica Roma. Un’altra varietà eccellente è il Chkhaveri che dà vini secchi monovitigno poco colorati, con una sfumatura ramata, e rosati semi-dolci.

Le cultivar bianche più conosciute sono Rkatsiteli e Mtsvane (bianchi monovitigno e non, secchi e semi-dolci, la prima consumata anche come uva da tavola) che danno risultati meravigliosi in Kakhetia; Tsolikouri e Tsitska (monovitigno secchi, uvaggi spumantizzati, la prima usata anche per fare vini monovitigno semi-dolci) nell’Imereti e dintorni; e Rachuli Tetra (monovitigno semi-dolci) in Racha-Lechkhum.

I vini semi-dolci sono molto importanti nella tradizione enologica georgiana, ma data la loro instabilità solo uno era imbottigliato su larga scala prima della rivoluzione: il più delizioso rosso semi-dolce della Georgia, il Khvanchkara, un assemblaggio di Alexandrouli e Mudzhuretuli del Racha-Lechkhum, prodotto ufficialmente dal 1907. Si tratta di un rosso di colore rubino con sfumature porporine e un bouquet di lampone, rosa e viola. Nel periodo sovietico la sua produzione fu quasi abbandonata finché, nel 1942, Stalin si informò sul vino presso i capi comunisti della repubblica. Fu immediatamente inventata una tecnologia per l’imbottigliamento a caldo dei vini semi-dolci in modo da aumentare e facilitare la produzione.

Oltre al Khvanchkara, alla fine del 1942 esistevano il rosso granato Kindzmarauli, a base di uve saperavi della Kakhetia, dagli aromi di nocciolo di ciliegia e ribes nero, e il monovitigno Odzhaleshi dell’Imereti, dalla veste rosso porpora e un bouquet di lampone e altre bacche rosse.

I famosi bianchi semi-dolci sono successivi; tra essi spiccano due voluttuosi prodotti dorati con sfumature verdi del Racha-Lechkhum: il Tetra a base di uve rachuli tetra (dal 1945), dall’aroma di fiori di montagna, e il Tvishi da uve tsolikouri (dal 1952), con un bouquet di miele e fiori che si apre lentamente e una bella persistenza sul palato. Diversamente dai vini semi-dolci, molti celebri vini secchi erano prodotti in Georgia ancor prima della rivoluzione, in gran parte in Kakhetia.

I vini del principe

Uno dei maggiori protagonisti dell’enologia georgiana fu il principe Alexander Chavchavadze, che nel 1886 trasformò la tenuta di famiglia a Tsinandali in azienda vinicola. Quasi tutti i migliori vini di stile europeo della Kakhetia, sia rossi sia bianchi, nacquero là. Il Saperavi monovitigno dalla veste granata, semplice, fresco e fruttato, era già stato imbottigliato da altri (dal 1866), ma è a Tsinandali che si iniziò a produrre fini monovitigno, affinati per un minimo di tre anni, con uve saperavi provenienti da vigneti specifici: il serico e potente Mukuzani (dal 1888), con note di nocciolo di ciliegia e ribes nero, l’elegante e meno ricco Napareuli (dal 1890), con un bouquet di frutti rossi. Anche il Tellani (dal 1897), prodotto con uve cabernet sauvignon, affinato per tre anni e ricco di note di bacche rosse, ciliegia e violetta, ebbe immediato successo. Ma il primo vino prodotto a Tsinandali (1886) fu l’omonimo bianco elegante, frutto di un taglio di Rkatsiteli e Mtsvane, dalla veste oro pallido e dagli aromi floreali, affinato per almeno due anni di cui sei mesi in rovere. Un altro bianco, il Gurdzhaani (dal 1887), taglio delle stesse uve affinato per un pari periodo, proviene da un terroir diverso, che gli conferisce un tono più speziato. Un bianco completamente diverso è il monovitigno Rkatsiteli (dal 1892), fermentato nel kvevri con le uve pigiate alla maniera tradizionale georgiana e poi affinato in rovere per un anno. Il risultato è una veste ambrata, un naso ricco di note di rosa tea, un palato fruttato (da non servire freddo).

Lo scempio

Dopo la perestroika il controllo statale ha cominciato a vacillare e, poiché la domanda della Russia e delle altre repubbliche era molto forte, i vini originali ben fatti si sono persi nel mare di una produzione adulterata: intrugli dolciastri con un sapore chimico privi di bouquet e corpo, mosto d’uva di origini ignote colorato artificialmente e addizionato di alcol. Questo scempio probabilmente fu in parte dovuto all’inutile distruzione di una quantità di viti proprio all’inizio della perestroika, nel quadro della campagna contro l’alcolismo; ma la sua causa principale fu la prospettiva di un guadagno immediato e facile, molto più facile che lavorare le vigne e fare vino vero in un paese in cui, dopo la fine dell’Unione Sovietica, per anni si è potuto disporre dell’elettricità solo per due o tre ore al giorno e la povertà era (ed è ancora) profonda. Nel 1984 in Georgia si raccolsero 520 000 tonnellate di uva, che nel 1993 si erano già ridotte a 50 000.

Poi la situazione dei vini georgiani è decisamente migliorata. Oggi esistono aziende vinicole affidabili che dispongono di vigneti propri e lavorano meticolosamente per produrre vini di qualità. Alcune hanno anche cominciato a studiare e sperimentare terroir diversi. Il governo georgiano sta progettando un sistema di denominazioni controllate.
Ma che dire della biodiversità e delle oltre 500 varietà autoctone da salvare? L’enologia tradizionale georgiana non dovrebbe essere studiata e tradotta di più in pratica? Quanto ci vorrà per vedere sul mercato i singoli produttori con i loro vini in bottiglia? Saranno in grado di farlo?

Speriamo che i meravigliosi vini e le grandi varietà della Georgia superino le difficoltà e si rivelino in tutto il loro splendore. È ora che tutto il mondo conosca un altro aspetto significativo del nostro retaggio.

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